Le sucre Inverti à un pouvoir de rétention de l’humidité meilleur que le saccharose, le sucre inverti permet donc d’améliorer le moelleux avec une saveur sucrée plus importante. La Trimoline sert également d’anticristallisant.
Utilisation du Sucre Inverti :
établir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes
un abaissement de l’humidité relative d’équilibre
formation d’une croûte croquante et dorée
obtenir et maintenir le moelleux et la fraîcheur des produits finis (conservation)
renforcer et conserver l’arôme
éviter le dessèchement après décongélation
apporter les matières sucrantes qui influencent favorablement la saveur, la couleur et la texture
Dosage habituel Sucre Invert (Trimoline) : 2 à 5 % par rapport à la masse totale
